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  • 茶餐厅成本控制有妙招
    新闻分类:行业资讯   作者:handler    发布于:2018-03-074    文字:【】【】【

    1.掌握茶餐厅毛利率计算法 

     任何一家茶餐厅有利润才能发展下去,一家茶餐厅,老板除了懂得怎样吸引客户,使茶餐厅门庭若市、生意兴隆之外,最重要的还是要懂得怎样从食客身上取得合理的利润,因为利润太多或不足都会影响茶餐厅的发展,为了避免“生意兴隆,还要亏损”的预算失误,或被沦为“宰人店”使人望而却步,所以制定一套合理毛利的原则,以便经营者有章可循,在茶餐厅菜单及出品上定出合理的售价,让食客满意,同时也能保障茶餐厅盈利。

    经营茶餐厅能赚取利润不难,可是能够把利润控制得恰到好处,则并不简单。原料质量、人工成本,销售程序和货物的处理、存储是否妥善等因素,要彼此完善地配合,才能达理想效果。但新人或资历较浅的人,对于利润的牟取或计算的方式,未必能十分了解所以很有必要学习,以便在进行推广业务时,能够应付自如。因为在现实的社会中什么事都有其模式和原理可循,不能想当然,以免被淘汰。

    计算毛利的方式一向有固定公式。首先以算盘为例,通常茶餐厅在为食客开菜单时,普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出,然后按照公司所规定的毛利率经过计算,才能定出该菜单应售什么价钱。

     

    2.茶餐厅控制成本有妙招

     估算茶餐厅成本费用 

    成本费用是指茶餐厅经营活动所发生的全部费用。成本结构包括材料费、人工费、房屋租金、水电燃料费、消耗品费、税金、杂费、设备装潢的折旧、资本利息。成本计算则是按照已经完成的成本计算对象,汇集和分配各项费用支出,计划完成经营活动的总成本和单位成本。作为老板,要准确地了解成本必须学会看成本账。

    如果你的茶餐厅生意兴隆,但却赚不到钱,往往令你感到莫名其妙。你应该时刻树立成本观念,否则虽然生意兴隆,却很快就会出现危机。将本求利,就是以高盈利、低成本来获利。一家茶餐厅的经营,如果不做成本控制,或控制不当,是很容易造成危机的。茶餐厅的成本,是包括原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。茶餐厅如果成本控制不当,就会出现意想不到的情况。劳动力成本的浪费也是很可怕的,按照规模的大小,茶餐厅的人事编制各有不同。大型的由管理层带领七八十名服务员,小型的则由老板直接带领七八名服务员,简单、明快,管理上非常方便,人事费用也可以节省一大笔。成本账户也叫成本计算账户,是用来归集茶餐厅经营过程 中某一阶段所发生的费用,用以计算和确定有关成本计算对象的实际成本账户。通过看成本账户,可以了解和考核茶餐厅经营过程中,某一阶段费用的发生情况,确定成本计算对象的实际成本。

     

    采购是控制茶餐厅成本的源头,茶餐厅进货时要注意多家选择,降低原料采购成本,这是很有必要的。月总营业额80万元为例子,那么50%是直接材料成本,为40万元。含海鲜、蔬菜、罐头、冷冻食品、肉类、饮料、水果等,少说也有20家供应商。这不含固定费用和消耗品在内。固定费用指薪资、租金、水 电、税金、保险等。消耗费用是变动费用,项目如广告费、洗台布、清洁用品、桌面备品的补充。修缮费、盆景租用费、交通费、邮费、文具、制服费、垃圾清运费等,称为间接成本,总计在16万~18万元之间。总营业额扣掉直接成本和间接成本,剩下的才是纯利。总营业额扣掉进货的直接成本则叫毛利。

    茶餐厅如何在每天的进货中有效地控制、压低成本,减少库存,避免原料腐烂变质而成为废料,采购人员和厨师领班都有责任。在茶餐厅开业之初选择供应商时,应以大型的供应商和国外直接代理商较佳,因他们可以避免断货和任意抬高价格。备有大型冷冻库的供应商,有足够的进口冷冻肉类海产,不致因季节性影响而断货,或因货源不足而任意调价。

    有时候,茶餐厅自己购料加工并不比直接进货来得经济。以茶餐厅现有的人力和设备衡量一下,可考虑由供应商供应,例如一些半成品,只要外场人力动一下手就可,可节省不少厨房人力。

    最后一点是要杜绝浪费,把握菜品制作过程中的原料控制。减少原料的浪费是控制成本的重要一环。

     

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    点击次数:40  更新时间:2018-03-07  【打印此页】  【关闭

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